Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — Instituto Consulplan 2023
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq989249
- Banca
- Instituto Consulplan
- Órgão
- SEGEP-RO
- Ano
- 2023
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista de Desenvolvimento Social - Nutrição
A reação de Maillard, também conhecida como reação de escurecimento não enzimático, é a principal causa do escurecimento ocorrido durante o aquecimento de alimentos, podendo ocorrer, também, durante a armazenagem. A reação se resume a uma condensação do radical amino de uma proteína com um açúcar redutor, por meio dos grupamentos carbonila das aldoses e da cetose. Trata-se de uma reação extremamente complexa que pode seguir caminhos diferentes, com formação de produtos finais variáveis. Sobre as consequências e fatores que afetam esta reação, analise as afirmativas a seguir.I. É extremamente desejável em alguns alimentos como café, cacau, pães e bolos, pois confere o sabor, o aroma e a cor característicos a esses alimentos.II. Possui diversos efeitos indesejáveis como, por exemplo: perda de aminoácidos; redução da digestibilidade de proteínas; formação de substâncias tóxicas, especialmente em condições extremas de temperatura.III. A velocidade da reação é maior com os monossacarídeos do que com os dissacarídios. Entre os monossacarídeos comuns, a velocidade é maior com a glicose do que com a frutose. A velocidade é máxima sob pH próximo da neutralidade.Está correto o que se afirma em
- AI, II e III.
- BI, apenas.
- CI e II, apenas.
- DI e III, apenas.
- EII e III, apenas.