Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — VUNESP 2013
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- vu000755
- Banca
- VUNESP
- Órgão
- DCTA
- Ano
- 2013
- Nível
- Superior
- Cargo
- CTA - Analista em C&T Júnior - Nutrição
O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que
- Aa solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.
- Ba frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.
- Cpelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.
- Do pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.
- Ea cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.