Questão de Nutrição — Métodos de Conservação dos Alimentos — VUNESP 2019
NutriçãoMétodos de Conservação dos Alimentos
- Código
- vu051877
- Banca
- VUNESP
- Órgão
- Prefeitura de Valinhos - SP
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Engenheiro de Alimentos – SS
Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de álcool etílico, as leveduras convertem os açúcares presentes em etanol e gás carbônico. Nessa fase, podem ocorrer vários problemas. Portanto, nesse processo, é importante considerar que
- Aa redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.
- Bos maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana são a degradação da sacarose e a formação dos ácidos lático e acético que ocasionam perda de açúcar sem causar intoxicação das leveduras.
- Co pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.
- Dna tentativa de controle dos contaminantes da fermentação alcoólica, não é viável a utilização de agentes antimicrobianos, pois estes não possibilitam reduções significativas na população de bactérias contaminantes.
- Enão está correto calcular o rendimento fermentativo com base na estequiometria proporcionada pela fermentação alcoólica.