Questão de Nutrição — Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) — VUNESP 2019
NutriçãoQuímica dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)
- Código
- vu051896
- Banca
- VUNESP
- Órgão
- Prefeitura de Valinhos - SP
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Engenheiro de Alimentos – SS
Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:
- Aóleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.
- Bnos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.
- Ca realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular.
- Dos óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados.
- Eo processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.