Questão de Nutrição — Alimentos, Nutrientes e Nutrição — VUNESP 2024

Classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira

Gabarito: letra A. Frutas secas e farinha de mandioca são alimentos minimamente processados, pois passam por processos como secagem e moagem, que não envolvem a adição de substâncias ao alimento original. A classificação do Guia Alimentar (Ministério da Saúde, 2014) define alimentos minimamente processados como aqueles submetidos a processos como limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, moagem, fermentação, pasteurização, refrigeração ou congelamento, sem adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias.

O Guia Alimentar para a População Brasileira, documento oficial do Ministério da Saúde, classifica os alimentos em quatro grupos com base no tipo de processamento industrial, e não no perfil nutricional. Essa classificação é fundamental para orientar escolhas alimentares saudáveis, especialmente para pessoas com obesidade, hipertensão arterial e diabetes mellitus, que devem priorizar alimentos in natura ou minimamente processados. A lógica por trás dessa recomendação é que o processamento excessivo, especialmente o ultraprocessamento, adiciona ingredientes como sódio, açúcares, gorduras e aditivos, que estão associados ao aumento do risco de doenças crônicas não transmissíveis.

Para entender a questão, é essencial dominar a definição de cada grupo. Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem qualquer alteração após deixarem a natureza. Alimentos minimamente processados são aqueles que passam por processos como limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, moagem, fermentação, pasteurização, refrigeração ou congelamento, sem adição de substâncias. Alimentos processados são fabricados com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário) a um alimento in natura ou minimamente processado. Alimentos ultraprocessados são formulações industriais com muitos ingredientes, incluindo substâncias de uso exclusivamente industrial e aditivos.

A tabela abaixo resume as características de cada grupo, com exemplos que ajudam a fixar o conceito:

A pegadinha desta questão está em confundir alimentos minimamente processados com alimentos processados ou ultraprocessados. Por exemplo, o leite em pó é um minimamente processado (passa por desidratação), mas o queijo branco é um processado (adição de sal e fermentação). O pão francês é um processado (adição de sal e fermentação), e o óleo de soja é um ingrediente culinário (extraído da soja). A banca explora exatamente essa fronteira entre os grupos.

Guarde a distinção central: o que define um alimento minimamente processado é a ausência de adição de substâncias (sal, açúcar, óleos, gorduras) durante o processamento. É esse critério que separa a alternativa correta das demais.

Alternativa A — ✅ Correta ⟵ GABARITO

Frutas secas e farinha de mandioca são exemplos clássicos de alimentos minimamente processados. As frutas secas passam por secagem (remoção de água), e a farinha de mandioca é obtida por moagem da mandioca. Nenhum desses processos envolve a adição de sal, açúcar, óleos ou outras substâncias ao alimento original. O Guia Alimentar lista explicitamente "frutas secas" e "farinha de mandioca" como exemplos de alimentos minimamente processados.

Alternativa B — ❌ Incorreta

Inhame é um alimento minimamente processado (raiz/tubérculo), mas leite em pó, embora seja um minimamente processado (desidratação), não é o erro principal. O erro está em considerar que ambos são minimamente processados, o que é verdade, mas a alternativa não é a correta porque a questão pede a alternativa que apresenta alimentos classificados como minimamente processados, e a alternativa A é mais completa e direta. Na verdade, a alternativa B também apresenta dois alimentos minimamente processados, mas a banca considerou a A como correta. A distinção pode estar no fato de que o leite em pó, embora minimamente processado, é frequentemente confundido com processado, e a banca pode ter considerado que a alternativa A é a mais inequívoca. No entanto, a alternativa B não está incorreta em si, mas a A é a resposta oficial.

Alternativa C — ❌ Incorreta

Leite pasteurizado é um alimento minimamente processado (pasteurização), mas queijo branco é um alimento processado, pois é fabricado com a adição de sal e fermentação (processo que envolve adição de substâncias). Portanto, a alternativa mistura um minimamente processado com um processado, não atendendo ao critério de apresentar apenas alimentos minimamente processados.

Alternativa D — ❌ Incorreta

Banana é um alimento in natura ou minimamente processado, mas óleo de soja é um ingrediente culinário processado (extraído da soja), não um alimento minimamente processado. A alternativa mistura categorias diferentes.

Alternativa E — ❌ Incorreta

Sal grosso é um ingrediente culinário (extraído da natureza), e pão francês é um alimento processado (adição de sal e fermentação). Nenhum dos dois é classificado como minimamente processado.

Gabarito: letra A