Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — VUNESP 2025
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- vu095320
- Banca
- VUNESP
- Órgão
- Prefeitura de Campinas - SP
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Engenheiro de Alimentos
Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto a seguir:Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras ou tecidos de outros animais. O fundamento dos processos de fabricação de produtos de salsicharia está intimamente ligado à composição da massa e formação da emulsão. As emulsões cárneas referem-se a uma dispersão de gotículas de gorduras, num meio aquoso contendo proteínas solúveis e tecido conjuntivo. Esse comportamento é de essencial importância na fabricação de embutidos. A carne deve, preferencialmente, ser de animais recém-abatidos, pois as proteínas do músculo dessa carne, com destaque em _________, não se encontram complexadas; o pH do tecido __________ (não há perigo de chegar ao ponto isoelétrico); há o favorecimento de uma maior solubilização dessas proteínas ( _________ ) e quanto mais solúveis forem essas proteínas ( ________ ), __________ será o seu poder de emulsionar as gorduras.
- Aactina e miosina … não está tão baixo … actina e miosina … actina e miosina … maior
- Bactina e hemoglobina … não está tão baixo … actina e hemoglobina … actina e hemoglobina … maior
- Calbumina e miosina … está muito baixo … albumina e miosina … albumina e miosina … maior
- Dactina e miosina … está muito baixo … actina e miosina … actina e miosina … menor
- Eactina e albumina … não está muito baixo … actina e albumina … actina e albumina … menor