Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — VUNESP 2025
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- vu095324
- Banca
- VUNESP
- Órgão
- Prefeitura de Campinas - SP
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Engenheiro de Alimentos
O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas nos alimentos. Para que essa reação ocorra, é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. A reação de Maillard, a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico são três dos principais exemplos de reações de escurecimento não enzimático.Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:
- Apor meio do aquecimento direto de carboidratos, açúcares e xaropes, essa reação dá lugar a um complexo grupo de reações, que produz, no final do processo, compostos que conferem cor e aroma aos alimentos.
- Bnessa reação, o ácido málico, quando aquecido em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.
- Cocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor resultando em acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda.
- Dos caramelos provenientes da reação de Mailard podem ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas.
- Eas melanoidinas, pigmentos responsáveis pela cor e resultantes da reação de Mailard, são moléculas pequenas e solúveis que surgem como resultado de complexas reações de polimerização e condensação.