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Questão de Nutrição — Gastronomia — VUNESP 2021

NutriçãoGastronomia
Código
vu147611
Banca
VUNESP
Órgão
PB Saúde
Ano
2021
Cargo
Nutri ( )

Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que

  1. Aa reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da interação entre ácidos graxos de cadeia curta e proteínas.
  2. Ba temperatura e o pH não interferem na velocidade da reação de Maillard.
  3. Ca caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da degradação de açúcares na ausência de aminoácidos ou proteínas.
  4. Da caramelização é uma reação de escurecimento enzimático que ocorre a partir da degradação de açúcares.
  5. Eas reações de escurecimento enzimático são favorecidas por baixas temperaturas e emprego de substâncias ácidas.
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GabaritoC — a caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da degradação de açúcares na ausência de aminoácidos ou proteínas.

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