Questão de Nutrição — Massas — FEPESE 2022
NutriçãoMassas
- Código
- qa290599
- Banca
- FEPESE
- Órgão
- FCEE
- Ano
- 2022
- Cargo
- Inst ( )
Quanto aos fatores que afetam a fermentação do pão, a quantidade de fermento, sal, açúcar, temperatura e o pH são alguns deles. O padeiro deve controlar cada um desses fatores para conseguir resultados satisfatórios.
Sobre a fermentação de pães, é correto afirmar:
- APara obter produção melhor de CO2 e acidez, a massa deve ser mantida a uma temperatura aproximada de 30°C.
- BA quantidade de sal para uma fermentação adequada de um pão francês é de 18% em relação à fórmula utilizada.
- CUma pequena quantidade de açúcar pode diminuir a atividade da fermentação na massa, por isso, é adicionado somente no final do processo de mistura.
- DUm pH alto na massa resulta em uma baixa atividade de fermentação, alterando assim as características da massa.
- EO grau de fermentação está intimamente relacionado à quantidade de fermento usado na massa.