Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IVIN 2024
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg276347
- Banca
- IVIN
- Órgão
- Prefeitura de Conceição do Canindé - PI
- Ano
- 2024
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
As reações de escurecimento são processos fundamentais que afetam a aparência, o sabor e a qualidade dos alimentos. Existem dois tipos principais de escurecimento: enzimático e não enzimático. Sobre as reações de escurecimento, analise as afirmativas abaixo:I. A caramelização é uma reação oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, em particular da glicose e de açúcares redutores em temperatura acima de 80 °C.II. A reação de Maillard envolve uma série de reações que iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino (NH2) de um aminoácido, peptídeo ou proteína, resultado sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro.III. A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa principalmente quando exposta ao ar, calor e à luz, a reação é diminuída por íons metálicos, e em meio de baixa umidade.Estão corretas:
- AI apenas.
- BII, apenas.
- CIII, apenas.
- DII e III, apenas.
- EI, II e III.