Questão de Agropecuária — Agroindustrialização de Alimentos — CONSULPAM 2025
AgropecuáriaAgroindustrialização de Alimentos
- Código
- qg433107
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Uma cooperativa de agricultores familiares, incentivada por políticas de sustentação de preços e apoio à comercialização da Portaria MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024, expandiu sua produção de carne suína. Para atender à demanda e garantir a qualidade dos cortes frescos para distribuição em programas de segurança alimentar, a cooperativa investiu em uma unidade de abate e processamento. O Engenheiro de Alimentos deve estabelecer um protocolo rigoroso para o armazenamento de carcaças e cortes resfriados, visando maximizar a vida útil sem comprometer a identidade cultural do produto (considerando que o mercado valoriza o produto fresco não congelado) e minimizando perdas.Nesse sentido, a combinação de fatores críticos e medidas de controle que devem ser priorizadas no ambiente de câmara fria para carne suína fresca, e o principal risco microbiológico a ser gerenciado nessa etapa para garantir a segurança alimentar até o consumo final, são, respectivamente:
- ATemperatura do ar entre 5-7°C e umidade relativa de 60% e inibição de crescimento de Staphylococcus aureus devido à baixa temperatura.
- BTemperatura do ar entre 0-2°C, umidade relativa entre 85-92%, e adequada ventilação, e controle do crescimento de bactérias psicrotróficas deteriorantes (ex.: Pseudomonas) e patogênicas (ex.: Listeria monocytogenes).
- CCongelamento rápido a -18°C, seguido de estocagem em atmosfera de CO2, e prevenção de formação de cristais de gelo e inibição de fungos filamentosos.
- DTemperatura do ar a 10°C e ventilação mínima para evitar ressecamento, e redução da atividade enzimática endógena da carne.