Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — CONSULPAM 2025
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg433109
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
No contexto do Programa Cozinha Solidária (PCS), regulamentado pelo Decreto n.º 11.937, de 5 de março de 2024, a segurança alimentar é uma prioridade inegociável, especialmente na produção e distribuição de refeições prontas para consumo em larga escala, visando atender pessoas em situação de vulnerabilidade. Um Engenheiro de Alimentos é responsável pelo controle microbiológico de um ensopado de carne com legumes preparados em uma dessas cozinhas, que será distribuído após um período de manutenção de temperatura. Analisando as condições de processamento (cozimento a 95°C por 30 minutos), as características do alimento (pH 6,2, aw 0,98) e o principal desafio de resfriamento e manutenção de temperatura, o microrganismo patogênico que representa o maior risco de toxinfecção alimentar associada a esse tipo de produto, se as etapas de resfriamento e reaquecimento não forem rigorosamente controladas, e a estratégia de controle mais eficaz para mitigar esse risco em relação ao tempo e temperatura são:
- AMicrorganismo: Salmonella entérica. Estratégia de controle: resfriamento rápido de 60°C para 20°C em até 6 horas, seguido de reaquecimento a 74°C.
- BMicrorganismo: Clostridium perfringens. Estratégia de controle: resfriamento rápido de 60°C para 21°C em até 2 horas e de 21°C para 5°C em até 4 horas, seguido de reaquecimento a 74°C em no máximo 2 horas.
- CMicrorganismo: Staphylococcus aureus. Estratégia de controle: manutenção da temperatura de cozimento acima de 60°C até o consumo, sem etapa de resfriamento.
- DMicrorganismo: Bacillus cereus. Estratégia de controle: resfriamento lento para permitir esporulação, seguido de reaquecimento a 70°C por 10 minutos.