Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — CONSULPAM 2025
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg433121
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Um Engenheiro de Alimentos está investigando um surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) em um restaurante, em que vários clientes desenvolveram sintomas como dor abdominal intensa, náuseas, vômitos e diarreia, aproximadamente 8 a 16 horas após o consumo de um prato de carne bovina moída com molho, que havia sido preparado em grande volume e mantido aquecido em banho-maria por várias horas antes de servir. Análises revelam a presença de Clostridium perfringens em altas contagens no alimento. Considerando as características desse patógeno e o contexto de preparo e manutenção do alimento, a principal causa do surto e a medida preventiva mais eficaz para evitar a ocorrência de casos futuros relacionados a este microrganismo, são:
- AContaminação cruzada do alimento pronto com matéria-prima crua. Medida preventiva: inativação da toxina por reaquecimento rápido antes do consumo.
- BInativação incompleta dos esporos durante o cozimento inicial. Medida preventiva: rápida refrigeração da carne moída e reaquecimento a temperaturas superiores a 74°C antes de servir.
- CSobrevivência de esporos ao cozimento, germinação e crescimento das células vegetativas durante o resfriamento lento ou manutenção em temperatura inadequada. Medida preventiva: refrigeração rápida (<60°C em 2h, <21°C em 4h) e manutenção acima de 60°C ou abaixo de 5°C.
- DProdução de enterotoxina termoestável no alimento antes do consumo. Medida preventiva: adição de nitritos e nitratos ao molho para inibir o crescimento da bactéria.