Questão de Engenharia Química e Química Industrial — Operações Unitárias — CONSULPAM 2025
Engenharia Química e Química IndustrialOperações Unitárias
- Código
- qg433125
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um análogo de carne plant-based de alta umidade, que busca mimetizar a textura fibrosa, suculência e capacidade de cocção da carne animal. O produto é formulado com proteínas vegetais (ex.: soja, ervilha), fibras, óleos vegetais e ingredientes para sabor e cor. O principal desafio é a formação da estrutura fibrilar e a estabilidade do produto durante o cozimento e o congelamento/descongelamento, sem que ocorra a sinérese excessiva ou a perda da integridade estrutural.Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
- AExtrusão por fusão de baixa umidade (dry extrusion) para texturização proteica e adição de alginato de sódio como agente gelificante.
- BExtrusão por fusão de alta umidade (high moisture extrusion) para texturização proteica e incorporação de metilcelulose como ligante e estabilizador de umidade.
- CCongelamento lento para formação de grandes cristais de gelo e uso de amido modificado como espessante.
- DLiofilização para manter a integridade estrutural das proteínas e adição de pectina de alto teor de metoxila para formar géis fortes.