Questão de Engenharia Química e Química Industrial — Bioquímica em Engenharia Química e Química Industrial — CONSULPAM 2025
Engenharia Química e Química IndustrialBioquímica em Engenharia Química e Química Industrial
- Código
- qg433126
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Uma empresa de alimentos, visando contribuir para a Política Nacional de Abastecimento Alimentar (Decreto n.º 11.936/2024) e potencialmente fornecer produtos para o Programa Cozinha Solidária (Decreto n.º 11.937/2024), desenvolveu um biscoito enriquecido com proteínas, embalado em atmosfera modificada, Modified Atmosphere Packaging (MAP), com alta concentração de nitrogênio (N2) e baixa de oxigênio (O2), para prolongar a vida útil. Esse tipo de biscoito tem uma atividade de água (AW) de 0,65. Durante testes de estabilidade, observou-se que, apesar da baixa AW e da atmosfera modificada, algumas embalagens apresentaram um escurecimento indesejável e um sabor levemente caramelizado após 4 meses de armazenamento a 30°C. O Engenheiro de Alimentos deve identificar a causa provável dessa alteração e propor a medida de controle de preservação mais eficaz.Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
- ACausa provável: proliferação de microrganismos xerófilos. Medida de controle: armazenamento em temperatura ambiente para evitar condensação.
- BCausa provável: oxidação lipídica. Medida de controle: adição de antioxidantes à formulação e uso de embalagens com barreira à luz.
- CCausa provável: reações de Maillard não enzimáticas. Medida de controle: controle rigoroso da temperatura de armazenamento e/ou ajuste da composição (redução de açúcares redutores/aminoácidos livres).
- DCausa provável: atividade de enzimas oxidativas intrínsecas. Medida de controle: branqueamento do biscoito antes da secagem.