Questão de Engenharia Química e Química Industrial — Bioquímica em Engenharia Química e Química Industrial — CONSULPAM 2025
Engenharia Química e Química IndustrialBioquímica em Engenharia Química e Química Industrial
- Código
- qg433135
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Um formulador de produtos lácteos está desenvolvendo uma bebida vegetal fortificada (ex.: à base de aveia), que precisa ter uma textura homogênea, estabilidade em diferentes condições de pH e temperatura (especialmente durante o aquecimento UHT), e evitar a sedimentação ou floculação de proteínas e partículas insolúveis. A principal dificuldade é a natureza intrínseca das proteínas vegetais, que diferem em ponto isoelétrico e solubilidade das proteínas lácteas, e a possível interação com minerais de fortificação. Para alcançar esses objetivos e garantir a funcionalidade da bebida, a classe de estabilizantes mais eficaz e o principal mecanismo de ação para manter a dispersão das partículas em suspensão, prevenindo a separação de fases, são:
- AGomas hidrofílicas (ex.: goma xantana, goma gelana), via aumento da viscosidade da fase contínua e impedimento estérico.
- BLecitina de soja (fosfolipídio), via redução da tensão interfacial e formação de bicamadas lipídicas.
- CProteínas vegetais modificadas (ex.: proteína de ervilha hidrolisada), via encapsulamento e formação de géis termorreversíveis.
- DSais de citrato e fosfato (ex.: citrato de sódio, fosfato dissódico), via sequestro de íons metálicos e ajuste de pH.