Questão de Engenharia Química e Química Industrial — Fenômenos de Transporte: Mecânica dos Fluidos, Transferência de Calor e Transferência de Massa — CONSULPAM 2025
Engenharia Química e Química IndustrialFenômenos de Transporte: Mecânica dos Fluidos, Transferência de Calor e Transferência de Massa
- Código
- qg433147
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Um Engenheiro de Alimentos está investigando a estabilidade de uma emulsão óleo em água (O/A) utilizada na formulação de um molho, que apresenta problemas de creaming e floculação durante o armazenamento. A análise da composição revela a presença de proteínas, como agentes emulsificantes primários, e uma fase oleosa com alta proporção de ácidos graxos insaturados. Para entender e mitigar a instabilidade, é crucial compreender os mecanismos de interação na interface óleo-água e as forças interparticulares que governam a estabilidade das gotículas. Considerando a teoria Derjaguin-LandauVerwey-Overbeek (DLVO) e os fatores que a influenciam, a alteração físico-química na formulação que terá o maior impacto na redução da taxa de creaming e floculação, assumindo que a distribuição do tamanho de gotículas inicial já é otimizada, é o(a):
- AAumento significativo da concentração de íons monovalentes no contínuo aquoso.
- BRedução do potencial zeta das gotículas de óleo.
- CAdição de um polissacarídeo não iônico de alto peso molecular, que interage com a fase aquosa.
- DDiminuição da tensão interfacial óleo-água.