Questão de Engenharia Química e Química Industrial — Bioquímica em Engenharia Química e Química Industrial — CONSULPAM 2025
Engenharia Química e Química IndustrialBioquímica em Engenharia Química e Química Industrial
- Código
- qg433149
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto cárneo processado e observa que, durante o armazenamento refrigerado, ocorre um escurecimento indesejável da superfície, juntamente com um sabor metálico e rançoso. A análise de HPLC-MS revela a presença de malonaldeído e 4- hidroxinonenal em concentrações crescentes. Suspeita-se que a atividade da lipoxigenase residual e a presença de íons metálicos (ferro heme) estejam contribuindo significativamente para essa deterioração. Para prolongar a vida útil e manter as características sensoriais, diversas abordagens foram consideradas. A intervenção mais eficiente para simultaneamente inibir a oxidação lipídica e mitigar o escurecimento associado à formação de compostos carbonílicos reativos, considerando a complexidade da matriz cárnea e a presença de catalisadores endógenos, é a:
- AAdição de nitrito de sódio em níveis elevados, para estabilizar a cor e atuar como antioxidante.
- BInjeção de solução salina contendo polifosfatos e antioxidantes hidrossolúveis, como ascorbato de sódio.
- CIrradiação gama para reduzir a carga microbiana e inativar enzimas.
- DIncorporação de extratos ricos em compostos fenólicos (e.g., alecrim) e um agente quelante de metais (e.g., ácido cítrico).