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Questão de Contabilidade de Custos — Custo de Produção — COPEVE-UFAL 2026

Contabilidade de CustosCusto de Produção
Código
qg663963
Banca
COPEVE-UFAL
Órgão
IFAL
Ano
2026
Nível
Superior
Cargo
Professor EBTT - Hotelaria
No gerenciamento de A&B em meios de hospedagem, a técnica de Menu Engineering (Engenharia de Cardápio) é essencial para otimizar a lucratividade (Davis, B, 2012). Em uma análise de desempenho do Departamento de Alimentos e Bebidas, foi identificado que um hotel apresentou um Custo de Mercadoria Vendida (CMV) real de 32%, enquanto o CMV teórico, apurado a partir das fichas técnicas padronizadas, é de 28%.Considerando os princípios de engenharia de cardápio, gestão de custos, controles internos e práticas de stewardship, qual interpretação técnica avançada descreve de forma mais adequada a discrepância de quatro pontos percentuais entre os indicadores?
  1. AA diferença sugere que houve subutilização de insumos no processo produtivo, resultando em menor consumo real do que o previsto, indicando eficiência operacional acima da esperada.
  2. BA divergência entre CMV real e teórico demonstra que o hotel conseguiu otimizar sua margem de contribuição, revelando um desempenho superior ao projetado pelas fichas técnicas.
  3. CA diferença sugere perdas operacionais relevantes, que podem estar associadas a falhas no controle de porcionamento, desvios entre compras e o padrão técnico, erros de registro de consumo, desperdícios na produção ou possíveis quebras de inventário, indicando necessidade imediata de auditoria interna e revisão dos processos de controle de A&B.
  4. DA variação indica apenas um comportamento natural do CMV em ambientes de alta demanda, geralmente explicado pela flutuação de preços de mercado, não sendo necessária investigação quando a diferença se mantém abaixo de 5%.
  5. EO resultado aponta que as fichas técnicas estão superestimando o custo dos insumos, sendo recomendável aumentá-las para aproximar os valores do CMV real e para reduzir discrepâncias futuras.
Revelar gabarito e comentário

GabaritoC — A diferença sugere perdas operacionais relevantes, que podem estar associadas a falhas no controle de porcionamento, desvios entre compras e o padrão técnico, erros de registro de consumo, desperdícios na produção ou possíveis quebras de inventário, indicando necessidade imediata de auditoria interna e revisão dos processos de controle de A&B.

Comentário gerado por IA. É um apoio ao estudo, ancorado em fontes, mas pode conter imprecisões — confira sempre na fonte oficial (lei, súmula, edital e gabarito da banca). Encontrou um erro? Use “Reportar”.

Análise da discrepância entre CMV real e teórico em A&B

Gabarito: letra C. A diferença de 4 pontos percentuais entre o CMV real (32%) e o teórico (28%) indica, na prática de engenharia de cardápio, a existência de perdas operacionais relevantes — desperdícios, falhas de porcionamento, desvios de compras, erros de registro ou quebras de inventário. Essa interpretação é a mais adequada, pois o CMV real superior ao padrão teórico jamais pode ser considerado eficiência ou otimização; ao contrário, sinaliza ineficiências que exigem auditoria e revisão dos controles internos.

Alternativa A — ❌ Incorreta

Afirma que a diferença sugere subutilização de insumos e eficiência acima da esperada. Na verdade, um CMV real maior que o teórico significa que mais recursos foram consumidos do que o padrão prevê, caracterizando justamente o oposto: ineficiência e possíveis perdas. Subutilização reduziria o consumo, gerando CMV real menor.

Alternativa B — ❌ Incorreta

Propõe que o hotel otimizou sua margem de contribuição, com desempenho superior ao projetado. Isso é contraditório: CMV mais alto reduz a margem bruta, pois cada real de receita consome mais custo. O desempenho real é pior que o teórico, não melhor.

Alternativa C — ✅ Correta ⟵ GABARITO

Descreve exatamente a interpretação técnica: a diferença sugere perdas operacionais, como falhas no porcionamento, desvios entre compras e padrão técnico, erros de registro, desperdícios e quebras de inventário. Conclui que é necessária auditoria interna e revisão dos processos de controle de A&B. Essa é a conduta esperada de um gestor de custos.

Alternativa D — ❌ Incorreta

Minimiza a variação como comportamento natural e afirma que não é necessária investigação quando a diferença fica abaixo de 5%. Em gestão de custos, qualquer desvio significativo (4 p.p. é expressivo) deve ser investigado, pois pode representar perdas evitáveis. A flutuação de preços não explica integralmente a diferença, já que as fichas técnicas já consideram preços de reposição.

Alternativa E — ❌ Incorreta

Recomenda aumentar as fichas técnicas para aproximá-las do CMV real. Isso seria um erro grave de gestão: em vez de ajustar o padrão para esconder ineficiências, deve-se investigar as causas do desvio e atuar sobre os desperdícios. As fichas técnicas representam o custo ideal; o real deve se aproximar delas, não o contrário.

Gabarito: letra C.

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