Questão de Nutrição — Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) — IBADE 2026
NutriçãoQuímica dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)
- Código
- qg701839
- Banca
- IBADE
- Órgão
- SEDUC-RO
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Técnico Educacional - Agente de Alimentação
As reações enzimáticas desempenham papel central nos processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
- AO escurecimento observado em frutas cortadas decorre da atuação de enzimas oxidativas sobre compostos fenólicos, intensificada pelo rompimento dos tecidos e pela exposição ao oxigênio.
- BA modificação da textura de frutas durante o armazenamento decorre predominantemente de processos físicos relacionados à perda de água, com participação secundária de mecanismos bioquímicos.
- CA perda de compostos aromáticos em carnes resulta principalmente da volatilização espontânea de substâncias odoríferas, sem relação com a atividade enzimática intrínseca.
- DA degradação de nutrientes em hortaliças está associada majoritariamente à ação microbiana, ocorrendo as reações enzimáticas em etapas posteriores do processo de deterioração.
- EAs enzimas naturais presentes nos alimentos mantêm comportamento estável em diferentes faixas de temperatura, não sofrendo variações significativas de atividade durante o armazenamento refrigerado.