Questão de Nutrição — Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) — IBADE 2026
NutriçãoQuímica dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)
- Código
- qg701853
- Banca
- IBADE
- Órgão
- SEDUC-RO
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Técnico Educacional - Agente de Alimentação
No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.
- AA reação de Maillard ocorre preferencialmente em ambientes com elevada atividade de água, sendo intensificada em processos de fervura prolongada, nos quais açúcares e proteínas reagem de forma acelerada.
- BO controle da reação de Maillard na manipulação de alimentos está relacionado, entre outros fatores, à temperatura, ao pH e à disponibilidade de açúcares redutores.
- CA reação de Maillard é idêntica ao processo de caramelização, diferenciando-se apenas pelo tipo de equipamento térmico utilizado durante o preparo dos alimentos.
- DEm práticas seguras de manipulação de alimentos, a reação de Maillard deve ser completamente evitada, pois está associada exclusivamente à degradação nutricional e à formação de substâncias tóxicas.
- EA reação de Maillard ocorre independentemente da presença de aminoácidos, sendo desencadeada apenas pela oxidação térmica de lipídios em temperaturas moderadas.