Questão de Enologia — Geral — Instituto Access 2026
EnologiaGeral
- Código
- qg740071
- Banca
- Instituto Access
- Órgão
- UNIPAMPA
- Ano
- 2026
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de Laboratório/Área: Enologia
Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero Saccharomyces produzem glicerol através da via gliceropirúvica, um processo essencial para a manutenção do equilíbrio redox citoplasmático. Este mecanismo metabólico torna-se particularmente relevante sob condições de estresse osmótico ou baixas temperaturas, influenciando diretamente a viscosidade e o corpo do vinho. Assinale a alternativa correta sobre os fatores enzimáticos e metabólicos envolvidos na formação deste subproduto.
- AA produção de glicerol ocorre exclusivamente na fase de declínio da curva de crescimento das leveduras, sendo um metabólito secundário resultante da degradação proteica das paredes celulares durante a autólise precoce no mosto.
- BA síntese de glicerol é catalisada pela enzima glicerol-3-fosfato desidrogenase, que consome Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo reduzida (NADH) para converter a di-hidroxiacetona fosfato, regenerando o Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo (NAD+) necessário para a continuidade da glicólise.
- CO aumento na concentração de Anidrido Sulfuroso (SO2) livre no mosto inibe a via da glicerol-3-fosfato desidrogenase, forçando a levedura a utilizar a via da acetaldeído desidrogenase para a regeneração integral do pool de coenzimas.
- DA formação de glicerol é uma reação independente de coofatores eletrônicos, ocorrendo via descarboxilação direta do ácido pirúvico por leveduras apiculadas do gênero Kloeckera em ambientes saturados de oxigênio molecular.