Questão de Enologia — Geral — Instituto Access 2026
EnologiaGeral
- Código
- qg740084
- Banca
- Instituto Access
- Órgão
- UNIPAMPA
- Ano
- 2026
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de Laboratório/Área: Enologia
As sementes da uva são reservatórios de compostos fenólicos potentes, sendo a sua maturidade fisiológica um dos parâmetros mais complexos para a determinação do ponto de colheita em vitivinicultura de qualidade. Assinale a alternativa que indica corretamente o fenômeno químico que ocorre nas sementes durante o processo de maturação e seu impacto sensorial.
- AAs sementes sofrem hidrólise das antocianinas presentes no endosperma, convertendo-as em polifenóis hidrossolúveis que aumentam a intensidade da cor rubi do vinho.
- BHá um acúmulo progressivo de ácidos fenólicos livres no embrião, que atuam como precursores de etil-fenóis, conferindo notas de couro e especiarias logo na prensagem.
- COcorre a oxidação e polimerização de flavan-3-óis simples (taninos) com proteínas da semente, resultando no endurecimento do tegumento e redução da extraibilidade de compostos amargos.
- DVerifica-se a conversão de açúcares redutores em lipídeos insaturados no tegumento, o que impede a extração de proantocianidinas galadas durante a fermentação em tanques de aço inox.