Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — Instituto Legalle 2026
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg748378
- Banca
- Instituto Legalle
- Órgão
- Prefeitura de Unistalda - RS
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/dia para trabalhadores em turno único, com contrato que estabelece meta de custo de R$ 10,00 por refeição, incluindo gêneros alimentícios, gás, água, energia e materiais de limpeza. Nos últimos três meses, o custo médio por refeição chegou a R$ 13,20, sem que tenha havido aumento expressivo no número de comensais ou grandes reajustes dos insumos. A direção exige do Nutricionista responsável uma redução imediata do custo/refeição, mantendo a aceitabilidade das preparações, a qualidade nutricional e as exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Como Nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a estratégia de gestão MAIS ADEQUADA para reduzir o custo/refeição, mantendo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do serviço, é:
- AReduzir porções empiricamente, trocar carne por embutidos e cortar frutas, focando apenas na meta financeira contratual.
- BManter o cardápio e cobrar à parte pela carne bovina e frutas, alegando que não cabem no custo estabelecido.
- CTrocar de fornecedores por opções mais baratas sem analisar fichas técnicas, safra ou sobras.
- DElaborar e implantar fichas técnicas de preparo com padronização de rendimento e porcionamento, analisar o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e, a partir dele, readequar o cardápio substituindo ingredientes de maior custo por alternativas de igual valor nutricional, como alimentos da safra, além de organizar cardápio cíclico e ajustar o planejamento de compras e produção com base em indicadores de desperdício.
- EServir mais frituras e sobremesas açucaradas por serem baratas, reduzindo carnes e hortaliças, sem planejar o cardápio.