Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — SELECON 2026
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg761053
- Banca
- SELECON
- Órgão
- EMGEPRON
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Em um treinamento ministrado pela Dra. Beatriz em uma UAN, foi demonstrado o pré-preparo de cenouras e de brócolis utilizando o branqueamento. Ao ser questionada pela equipe sobre a necessidade desse “trabalho extra” antes do congelamento, Beatriz explicou corretamente que o principal objetivo nutricional e funcional dessa etapa é:
- Ainativar enzimas como peroxidase e polifenoloxidase, evitando a degradação de pigmentos, de vitaminas e o surgimento de off -flavors
- Bpromover a gelatinização do amido superficial, criando uma barreira física que impede a perda de vitaminas lipossolúveis durante o armazenamento prolongado
- Caumentar a concentração de minerais por meio da osmose reversa ocorrida durante o choque térmico, compensando as perdas de nutrientes sofridas durante o cultivo
- Dgarantir a esterilização comercial do vegetal, eliminando a necessidade de controle rigoroso da temperatura de congelamento, já que os microrganismos remanescentes estarão inativos