Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — FEPESE 2009
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg802711
- Banca
- FEPESE
- Órgão
- UFFS
- Ano
- 2009
- Nível
- Superior
Assinale o que é correto afirmar a respeito das boas Práticas de Manipulação (BPM): da recepção da matéria prima à distribuição de refeições.
- AOs óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180°C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
- BA eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento
- COs alimentos submetidos ao descongela mento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.
- DO descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15°C (quinze graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
- EPara conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 24 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.