Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — FEPESE 2012
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg871939
- Banca
- FEPESE
- Órgão
- UFFS
- Ano
- 2012
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico em Alimentos e Laticínios
Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:
- AOs lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.
- BA oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.
- CO esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).
- DA oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.
- EA oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.