Questão de Engenharia Agronômica (Agronomia) — Conservação de Alimentos — IADES 2014
Engenharia Agronômica (Agronomia)Conservação de Alimentos
- Código
- qq069638
- Banca
- IADES
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2014
- Nível
- Superior
- Cargo
- Engenharia Agronômica ou Agronomia
A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ação dessa enzima, em várias frutas e vegetais in natura, acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. Para evitar o escurecimento enzimático (browning), é correto afirmar que se deve
- Autilizar calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o O₂.
- Butilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e introduzir o O₂.
- Cutilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO₂.
- Dalternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO₂.
- Ealternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O₂ e introduzir o CO₂.