Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FIOCRUZ 2016
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq178663
- Banca
- FIOCRUZ
- Órgão
- FIOCRUZ
- Ano
- 2016
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico em Saúde Pública - Nutrição
O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ou oviduto, muito utilizado nas preparações diárias em uma cozinha industrial, e que possui propriedades bem definidas que dão características às preparações. Sobre estas propriedades, é correto fazer as afirmações abaixo, EXCETO:
- Ao ovo é utilizado para revestimento em preparações como bife à milanesa e croquetes devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento.
- Ba adição de sal ou ácido em pequena quantidade aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa.
- Csempre que tiver que adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, à medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70ºC, vai coagulando e formando uma preparação homogênea.
- Do aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.
- Etodas as proteínas do ovo são solúveis em solução alcalina.