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Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — IADES 2023

NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
Código
qq926068
Banca
IADES
Órgão
GDF-SEEC
Ano
2023
Nível
Superior
Cargo
Auditor de Atividades Urbanas - Vigilância Sanitária
Suponha que uma padaria tenha sido denunciada por vender salgados com odor característico de azedo e textura diferente da textura padrão, pois os salgados estavam desmanchando na mão do consumidor. A nutricionista da unidade foi acionada e precisou apresentar um plano de ação a partir do preenchimento do checklist da Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Essa padaria teve vários itens irregulares nesse checklist, alguns mais graves que outros.De acordo com a gravidade desse contexto, assinale a alternativa correspondente à situação que oferece maior risco de contaminação para o consumidor, com base no fato de o salgado estar contaminado.
  1. AOs salgados são armazenados em estufa durante o dia e, quando aferida, apresentou a temperatura de 43 ºC; então, deve ser realizada a manutenção da estufa com urgência.
  2. BNa unidade, não há planilha de controle de vetores e pragas urbanas, portanto ela deve ser elaborada com urgência.
  3. CUm dos Procedimento Operacionais Padrão (POP) obrigatório estava desatualizado e não constava no Manual de Boas Práticas; por isso, deve ser atualizado com urgência.
  4. DA planilha de limpeza programada não é preenchida e, por causa disso, nenhum freezer foi higienizado no último mês; logo deve ser solicitada a higienização com urgência.
  5. EA caixa d’água foi higienizada pela última vez há mais de um ano; por esse motivo, deve ser solicitada a higienização.
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GabaritoA — Os salgados são armazenados em estufa durante o dia e, quando aferida, apresentou a temperatura de 43 ºC; então, deve ser realizada a manutenção da estufa com urgência.

Comentário gerado por IA. É um apoio ao estudo, ancorado em fontes, mas pode conter imprecisões — confira sempre na fonte oficial (lei, súmula, edital e gabarito da banca). Encontrou um erro? Use “Reportar”.

Risco de contaminação em padaria – RDC 216/2004

Gabarito: letra A. A situação que oferece o maior risco de contaminação ao consumidor, considerando que o salgado já está contaminado (odor azedo e textura desmanchando), é o armazenamento a 43 °C em estufa. Essa temperatura está dentro da zona de perigo (5 °C a 60 °C), que favorece a multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos. Embora as demais alternativas representem não conformidades importantes, nenhuma delas atua diretamente sobre o crescimento bacteriano no alimento já contaminado.

A Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA estabelece que alimentos preparados e mantidos aquecidos devem ser conservados a temperatura superior a 60 °C por no máximo 6 horas. Temperaturas abaixo desse limite – como 43 °C – permitem proliferação microbiana, tornando o consumo ainda mais perigoso. No contexto do enunciado, o salgado já apresenta sinais de deterioração; mantê-lo em estufa a 43 °C agrava o risco.

Alternativa A — ✅ Correta ⟵ GABARITO

A temperatura de 43 °C está na faixa de maior risco para o crescimento de bactérias patogênicas. Como o salgado já está contaminado, a permanência nessa condição acelera a multiplicação dos microrganismos, aumentando exponencialmente a chance de causar danos à saúde do consumidor. É a condição mais crítica entre as listadas.

Alternativa B — ❌ Incorreta

A ausência de planilha de controle de vetores e pragas é uma falha de documentação e prevenção, mas não impacta diretamente o perigo imediato do alimento já contaminado. O controle de pragas é importante para evitar contaminações futuras, não para o lote já comprometido.

Alternativa C — ❌ Incorreta

Um POP desatualizado indica falta de padronização, porém não interfere na segurança do lote atual do salgado. O risco é indireto e de longo prazo.

Alternativa D — ❌ Incorreta

A falta de higienização de freezers pode gerar contaminação cruzada, mas o salgado já está contaminado. Além disso, o problema principal (odor azedo e textura) não está associado a freezer, e sim à preparação e armazenamento a quente.

Alternativa E — ❌ Incorreta

A higienização da caixa d'água fora do prazo é um risco para a qualidade da água utilizada, mas não há evidência de que a contaminação do salgado tenha origem hídrica. É um risco potencial, não o mais imediato perante o quadro descrito.

PEGA ESSA DICA!

Em questões de segurança de alimentos, identifique a alternativa que atua diretamente sobre o fator crítico do problema. Aqui, a temperatura do alimento pronto para consumo é o ponto de controle mais sensível – a RDC 216/2004 determina que alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60 °C. Qualquer valor abaixo disso dispara o alerta de risco iminente.

Gabarito: letra A.

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