Questão de Veterinária — Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) — IDHTEC 2023
VeterináriaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
- Código
- qq948962
- Banca
- IDHTEC
- Órgão
- Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PE
- Ano
- 2023
- Nível
- Superior
- Cargo
- Veterinário
A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 μm a 2 μm. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e, portanto, impede que a nata se separe. Além da diminuição dos glóbulos de gordura, a homogeneização provoca outros efeitos, como, EXCETO:
- AModificação da membrana. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. Assim, reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana, que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro), e aumentando quatro vezes a fração proteica.
- BA cor se torna mais branca em razão do maior efeito dispersante da luz.
- CAumenta a espuma, pois aumentam as proteínas.
- DA nova membrana não protege tão bem quanto a original; logo, as lípases de estrutura proteica aderem parcialmente à superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior.
- EAumentam a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana, como o cobre, passam para o soro.