Questão de Engenharia de Qualidade — Controle da Qualidade Total — CONSULPAM 2025
Engenharia de QualidadeControle da Qualidade Total
- Código
- qg433118
- Banca
- CONSULPAM
- Órgão
- CONAB
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista - Engenharia de Alimentos
Em uma indústria de processamento de frutas que produz polpas pasteurizadas e embaladas assepticamente, o Engenheiro de Alimentos de controle de qualidade identificou uma variação inesperada na consistência e cor de um lote de polpa de manga, apesar de todos os parâmetros de processo (temperatura e tempo de pasteurização, condições de envase asséptico) estarem dentro das especificações registradas no plano de Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC). Uma investigação mais aprofundada revelou que o problema não era microbiológico patogênico, mas sim de deterioração enzimática pós-processamento, possivelmente devido à sobrevivência ou à reativação de enzimas intrínsecas da fruta.Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente:
- AFalha na validação do PCC de pasteurização para perigos biológicos e aumentar a temperatura e tempo da pasteurização.
- BInadequação na análise de perigos para perigos químicos (contaminantes) e implementar testes de resíduos de pesticidas na fruta in natura.
- CInsuficiência no monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no pré-processamento e realizar análises diárias da flora microbiana do leite cru.
- DAusência ou inadequação na análise de perigos para perigos não microbiológicos (enzimáticos) no plano APPCC e revisar os parâmetros do tratamento térmico para garantir a inativação enzimática e/ou introduzir pré-tratamentos para enzimas.